从县志的材料中可知，蒸谷米一律适用于秈稻，较少有以粳稻作蒸谷米的。粳稻的加工法则以冬舂米为主（详后）。
蒸谷米的优点是：
1）蒸谷的加工性能好，米粒不易断裂，米胚不易剥落，出米率能高l～2％。
2）蒸谷米的营养成分较好，果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中，能保持稻谷中75～80％的多种维生素b，故营养价值远胜于普通加工的白米。
3）蒸谷米的煮制性好，煮饭易熟，涨性大，出饭多。湖州蒸谷秈米的膨胀率高于秈米10～13％，蒸谷粳米约高于粳米23～29％，蒸谷秈米的出饭率高于秈米l8～28％，蒸谷粳米高于粳米l7～32％。《湖录》（1704）中提到：“农夫终日勤动，朝饔夕飧，若用白粲，须得二升，犹不足以果其腹，……冬舂、蒸炒日食升许足矣。”
4）蒸谷的保藏性好。稻谷经过水热处理后，稻谷本身及杂草种子、仓库害虫、微生物类全都死灭，因此贮粮的温度、水分很稳定，无发热发霉之虞。5）米糠保存性好。水热处理后脂酶遭破坏，故米糠不会有发热霉变现象及不会有游离脂肪酸迅速上升的现象。
蒸谷米的不足之点是：
1）稻米加工的费用略大，需要一定的设备。
2）果皮种皮与胚乳不易分离，增加精碾的困难。
3）米粒色泽较深，带有一些米糠气味。
4）米糠出油率较低[7]。
蒸米在四川称火米，宋·陈师道《后山丛谈》卷四载：“蜀稻先蒸而后炒，谓之火米，可以久积，以地润故也。蒸用大木，空中为甑，盛数
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