度大小；
3 热浆粘度（holdg vissity）,即峰谷粘度的大小；
4 最终粘度（fal vissity）,即 rva 仪结束后的粘度大小；
5 崩解值（breakdown），即峰值粘度减去热浆粘度得到的数值）；
6 消减值（setback）,即最终粘度减去峰值粘度得到的数值；
7 回复值（nsistence），即最终粘度减去热浆粘度得到的数值。
介绍完这几个生僻的名词，重点来了。一般而言，米饭的质地与 rva 谱以及上述几个名词存在密切关系。
比如崩解值越小，消减值越大，米饭越硬；消减值越大，回复值越大，米饭粘性越小。
味道较好的米饭，崩解值大多在 100rvu 以上，消减值在 25rvu 以下，且多数为负值；反之，味道较差的米饭，崩解值低于 36rvu，消减值高于 80rva。消减值小的米饭一般比较软糯粘口，消减值太大的米饭则又硬又糙。
大米的直链淀粉含量又与消减值和回复值正相关，即直链淀粉含量越高，消减值和回复值越大，反之亦然。
由下图可以看出，直链淀粉含量（ac）小于 2时，rva 曲线在经过峰值粘度后比较平滑，其消减值和回复值都很低，且消减值为负值；而直链淀粉含量大于 12 以后，消解值和回复值明显提高了。
总而言之，说了这么多，大家需要记住的就是，大米直链淀粉越低，米饭越软糯，至于软点好吃还是硬点好吃，就看不同人的口味了。
目前比较能达成一致的观点是，炒米饭用直链淀粉高一些的稻米，而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米，这样最符合大众口味。
有了这个结论，对大米的选择就变得简单多了。
农业标准《ny/t 594-2013 食用粳米》以及《ny/t 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表：
由此可见，籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些，因此也会比粳米糙硬一些。
除此之外，籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说，籼米的蛋白含量要比粳米高出 2 左右，而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。
蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。
其次，查看大米的外观特性，包括垩白粒率、黄米粒率、碎米率、不完善粒率等。
垩白指的是大米胚乳中白色不透明的部分（如下图），垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫垩白度，含有垩白的米粒占总米粒数的百分率就叫垩白粒率。
垩白的形成是由于稻米胚乳的淀粉及蛋白质积累不够而导致的，对米饭的口感影响不大，主要影响的是大米的外观品质，且使米粒容易破碎。
垩白粒率的检验比较简单，根据国标方法，即随机从大米中抽取 100 粒，拣出有垩白的米粒，然后比上总粒数就得到了。垩白度的检验则可以借助实验仪器来进行，如下图。
不过作为普通消费者，我们没有必要这么精确的计算出垩白粒率和垩白度，其实在超市买米的时候，我们只需要随机抓上一把米，看一看垩白米多不多，知道个大概就可以了。垩白米越少，说明大米的等级越高，质量越好。
黄粒米是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。
碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存 10 圆孔筛上的不完整米粒，即残缺米。
上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定，它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。
在市场挑选大米的时候，要仔细查看米粒的外观状况，确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。
煮不好米饭的另外一点，你没有掌握好蒸煮条件。
米饭的蒸煮，目的就是把米变成饭，使米的含水量从 15左右达到 65左右，这个过程水和热起到了决定性的作用。
热量的控制不需要我们去担心，因为现在都有电饭锅，加水量才是我们需要关心的因素。
问题来了，加多少水才是最合适的？
加水量能够影响米饭的硬度和粘性，加水量不足时，饭香不浓，粘弹性不足；加水量过多，米饭口感过软，没有嚼劲；适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜，口感好。
在张玉荣等人的研究中，蒸煮籼米时，最适加水量为米重的 16-17 倍，蒸煮粳米时，最适加水量则是米重的 13-14 倍（如下图）。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。
确定好了加水量，就要考虑米的浸泡问题了。
煮米前对米进行浸泡，目的是使大米吸水膨胀，其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝，有利于水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉糊化均匀。
吸水不匀的米粒，加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导，从而导致米饭煮僵。
大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图：浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见；浸泡后可以看到少许裂缝和空隙；蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。
可以这么说，再优质的大米，如果糊化不完全，就不可能获得味道好的米饭。由此可见，对米的浸泡是很重要的。
一般来说，不管是粳米还是籼米，浸泡时间在 30 左右最好。时间过短或者不泡米，煮出的米饭内部干硬，外部粘稠；时间过长，米饭弹性小，口感稍差。
经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了，煮好后最好不要立即起盖，让其闷制至锅内气压回到室内气压，亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化，这段时间大约需要 10 分钟左右。
总结：
至此，正确的煮米饭的方法应该是这样的（由于现在家庭都有电饭锅，加热过程都是自动化的，所以本文没有写蒸煮时间对米饭口感的影响）：
1 根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低，因此口感上会更软糯一些。
2 淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出，以防影响米饭整体味道。
3 淘米后根据大米品种加水，籼米加水量为米重的 16-17 倍，粳米加水量为米重的 13-14 倍，陈米则稍微多加些水。
4 浸泡半小时后开始蒸煮。
5 蒸熟后的米饭闷制约 10 分钟左右。
补充：家里的自来水也会影响米饭的味道，有条件的话建议用纯净水或者过滤后的自来水。
部分图片来自网络，若侵联删。
参考资料：
1ny/t 594-2013 食用粳米
2ny/t 595-2013 食用籼米
3杜双奎, 杨红丹, 于修烛等 商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究[j] 食品科学, 2010, 31(05)
4朱满山, 汤述翥, 顾铭洪等 rva 谱在稻米蒸煮食用品质评价及遗传育种方面的研究进展[j] 中国农学通报, 2005, 21(8)
5dzzolo the e of the rapid vis analyser(rva) breedg and selection of cereals[j] joual of cereal science, 2016, 70
6wang x-qi, y l-qg, shen ge-zhi, etc deteration of aylose ntent and its retionship with rva profile with geically siir cultivars of rice (oryza sativa l ssp japonica)[j] agricultural sciences cha, 2010, 9(8)
7张玉荣, 周显青, 张秀华等 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究[j] 粮食与饲料工业, 2008, 10
本文首发于微信公众号：食安小屋
=>>(本章未完,请点击下一页继续阅读)