请到 69 阅读最新章节
我国菜系有三种划分方法：
按省按划分四大菜系
有2种说法第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
按省划分八大菜系
鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽
按化流派划分
东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪有许多流派。其最有影响和代表x的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的久历史与独到的烹饪特se分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美nv；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
j大菜系各有特se，虽民间关于菜系之首的争论颇多，但多为义气之言，并无从考籍
四大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古化发祥地之一。地处h河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和h海之间。境内山川纵横，河湖j错，沃野千里，物产丰富，j通便利，化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
1鲁菜：即山东菜系。由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系地产生有重要地影响。因此鲁菜为八大菜系之首。
1鲁菜：即山东菜系。由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长。对其他菜系。乃至整个国饮食化影响深远。
(1)齐鲁菜系。齐鲁菜系以济南菜为代表。在山东北部、天津、河北盛行。
齐鲁菜清香、鲜n、味纯著称。一菜一味。百菜不重。尤重制汤。清汤、n汤地使用及熬制都有严格规定。菜品以清鲜脆n着称。用高汤调制是济南菜地一大特se。糖醋鲤鱼、宫爆j丁(鲁系)、转大肠、汤爆双脆、n汤蒲菜、南肠、玉记扒j、济南烤鸭等都是家喻户晓地济南名菜。济南著名地风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱s、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味重要地一支。代表菜有德州脱骨扒j。
(2)胶辽菜系。亦称胶东菜系。以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛。以烹饪海鲜见长。口味以鲜n为主。偏重清淡。讲究花se。青岛十大代表菜：r末海参、香sj、家常烧牙p鱼、崂山菇炖j、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎h、油爆海螺、大虾烧白菜、h鱼炖豆腐。青岛十大特se小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜r包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、j汤馄饨。
(3)孔府菜系，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特se，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系的淮扬风味并称为≈ap;quo;国菜≈ap;quo;。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸j扇、燕窝四大件、烤牌、j花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
川菜
2川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在国大部分地区都有川菜馆。川菜是国最有特se的菜系，也是民间最大菜系。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特se。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、g烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究se、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有≈ap;quo;七味≈ap;quo;（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（g烧、酸、辣、鱼香、g煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应x强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味系。在国际上享有“食在国，味在四川”的美誉。其最负盛名的菜肴有：g烧岩鲤、g烧桂鱼、鱼香r丝、怪味j、宫保j丁、粉蒸牛r、麻婆豆腐、ao肚火锅、g煽牛r丝、夫q肺p、灯影牛r、担担面、赖汤圆、钟水饺、龙抄手等。川菜五大名菜是：鱼香r丝、宫爆j丁、夫q肺p、麻婆豆腐、回锅r等。
淮扬菜
3苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特se各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表
(1)徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。
徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗r，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗r、彭城鱼丸等。
(2)淮扬风味：以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮头、钦工r圆、软兜长鱼、涟水j糕、大煮g丝、三套鸭、水晶肴r、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。
(3)金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、s、n、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元岁)。
(4)苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花se精细，时令时鲜，甜咸适，s烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖j、咕咾r、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、桃源红烧羊r、太湖大闸蟹、y澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花se精细，时令时鲜，甜咸适，s烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖j、咕咾r、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童j、西瓜j、j油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊r、太湖银鱼、太湖大闸蟹、y澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
苏州小吃是国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐g，松糖，玫瑰瓜，苏式月饼、虾酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊r、藏书白切羊r、奥灶面等。
有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多，味道香甜软s糯。生煎馒头蟹壳h，老虎脚爪绞连b。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头r馒头。宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚p饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散白糖饺。j鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各se浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐g粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢ao团，双酿团南瓜团。酒酿园甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽有营养，r粽咸鲜味道好。j头米、莲羹，糖炒栗桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐g名气响。
粤菜
4粤菜：即广东菜，由广府、客家、c汕三种风味组成，在国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
(1)广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、山等地方风味的特se，主要流行于广东西部、香港、澳门、广西东部。
广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清求鲜、淡求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、n、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤ru猪、香芋扣r、h埔炒蛋、炖禾虫、狗r煲、五彩炒蛇丝等。
(2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系的闽西风味较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜r，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗j、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代州之食风。
(3)c汕风味：以c州菜为代表，主要流行于c汕地区，和福建菜系的闽南风味较近。
c汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。c州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前c州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特se也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱j、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、g炸虾枣等，都是c州特se名菜，汉传岭南地区及海内外。
c汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。c州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前c州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特se也有别。代表品种有：c州卤鹅、豆酱j、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、g炸虾枣等，都是c州特se名菜，汉传岭南地区及海内外。
八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪有许多流派。清代的时候，国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，国各地的化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表x的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的国“八大菜系”。
闽菜
5闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
(1)闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
闽东菜有≈ap;quo;福州菜飘香四海，食化千古流传≈ap;quo;之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，p薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺p。二为汤菜众多，变化无穷，素有≈ap;quo;一汤十变≈ap;quo;之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝r、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，j汤氽海蚌，淡糟香螺p，荔枝r，醉糟j。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、r丸、鱼丸、扁r燕。
(2)闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系的c汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特se，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，y膳和南普陀素菜。闽南y膳最大的特se就是以海鲜制作y膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出se、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以se泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是r食类的烧r棕、s鸽、牛
=>>(本章未完,请点击下一页继续阅读)